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Por Fabricio Portelli

El trago amargo que dejó el paso de la selección argentina de fútbol por Rusia 2018 bien puede comenzar a olvidarse degustando una de los mejores bebidas blancas del mundo que, no por casualidad, producen los rusos.

El vodka se originó en el siglo XV, y durante muchos años fue considerado simplemente una medicina. Fueron los monjes rusos los primeros en elaborarlo a partir de papas o cereales, y lo utilizaban fundamentalmente para combatir el frío y las enfermedades invernales.

Con los años, las técnicas de elaboración se fueron afinando, la destilación se fue perfeccionando, y la producción de calidad se concentró en los productos a base de cereales, principalmente cebada y centeno.

Voda significa agua en ruso, y de ahí deriva la palabra vodka que significaría "agüita", si se lo traduce literalmente al castellano.

Si bien hay mucha polémica alrededor de quién inventó esta bebida, la primera vez que aparece la palabra vodka en un documento es en una importación de "medicinas" a Polonia, proveniente de Rusia, a mediados del siglo XVII.

Más allá de que se consume bastante en los países nórdicos y varios de Europa del Este, en Rusia es donde se lo reconoce como bebida nacional, y su consumo es parte de los hábitos y costumbres de los habitantes. La manera más tradicional es en la mesa como aperitivo y con pan; y siempre se debe brindar diciendo antes ¡na zdarovie! (a su salud).

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Es interesante saber cómo hizo una bebida incolora y casi insípida para convertirse en la bebida blanca más famosa y buscada del mundo, aunque hoy esté algo opacada por el gin.

Para hacer vodka primero es necesario fermentar una bebida para obtener el alcohol a destilar. En el caso de la papa y los cereales, se debe hacer una melaza para convertir el almidón en glucosa, y luego de obtener una bebida alcohólica (a través de la fermentación), proceder a separar el agua del alcohol a partir de la destilación. Así se llega a niveles de entre el 37% y el 80%, siendo lo más común para un vodka ruso contener 40 grados de alcohol aproximadamente.

En la revolución rusa de 1917 esta bebida ya era la más utilizada por los soldados, pero fue recién después de la Primera y Segunda Guerra Mundial que el vodka desembarcó en los Estados Unidos, donde produjo una verdadera revolución en las barras.

El secreto del vodka es pasar desapercibido, ya sea si se lo bebe solo o como protagonista de tragos o cócteles. A diferencia del gin, que suele ser perfumado por incluir maceración de distintos productos (especias, hierbas, raíces, cítricos, vegetales, flores, etc.), el vodka es neutro, y esto lo hace ideal para la preparación de tragos más sofisticados.

El vodka en las barras

Emanuel Dobryden es uno de los jóvenes bartenders referente de las barras en la city porteña. Desde Vico Wine Bar afirma que "con el ingreso al país de los nuevos mixers J.Gasco (Indian Tonic, Ginger Ale y Ginger Beer) creo que el vodka se va a ver muy beneficiado, recuperará protagonismo y va a poder lucirse en un buen Moscow Mule o un soberbio Vodka Tonic". Sin embargo, los consumidores tradicionales siguen prefiriendo las preparaciones clásicas como Bloody Mary, Black Russian, Screwdriver , Bullshot y Balalaika, entre otros.

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Una vez avanzado el siglo XX, y totalmente instalado en las mejores barras del mundo, fue el cine el que le permitió al vodka llegar al estrellato. Porque en los Estados Unidos el famoso aperitivo Martini comenzó a preparase con vodka en lugar de gin; James Bond fue uno de sus más fervientes promotores. Esto no solo posibilitó la aparición de nuevas marcas sino también la diversidad de propuestas de las marcas clásicas.

"Si tengo que elegir uno, mis raíces polacas me inclinan por los vodkas de esa zona, donde se encuentran muchas marcas de alta gama, como Belvedere, Pravda o Ultimat, solo por nombrar algunos", sostiene Emanuel. Sin embargo, para el bartender el Beluga es, sin dudas, la más sofisticada marca súper premium, debido a sus altos estándares de producción. Este vodka ruso, conocido como uno de los mejores del mundo, es elaborado con alcohol puro de malta y una de las aguas más puras que se pueden encontrar en el planeta: el agua de Siberia.

También hay otras marcas de diversos orígenes que se pueden encontrar en las barras argentinas, como Stolichnaya, Absolut, Grey Goose, el americano Tito's, Ketel One, Belenkaya, Chopin, Skyy, Finlandia y Smirnoff, entre otras.

Si bien es una bebida con historia, no posee -o al menos no se le reconoce- tanta tradición como al whisky escocés, por poner un ejemplo. Hacia fines del siglo pasado el vodka fue la bebida blanca de mayor expansión, y así muchos de ellos comenzaron a venderse a mayor precio que algunos whiskies con 12 o 18 años de añejamiento. Lo curioso es que el vodka puede estar listo y embotellado en solo tres meses. Esto habla de las modas y el poder de la comunicación, que en el caso del vodka fue más por la creatividad.

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La calidad del agua y los métodos de destilación no estuvieron nunca en discusión, pero es evidente que gran parte del público consumidor comenzó a valorar más la comunicación actual y se sintió más identificado con los mensajes creativos que con el tiempo de guarda, más allá de los cambios generacionales.

Absolut es el vodka sueco más famosos y vistoso gracias a la diversidad de su propuesta, y sus campañas publicitarias captan la atención y son las más recordadas. Los franceses de Grey Goose también se hicieron famosos cuando empezaron a macerar cítricos o vainilla en sus vodkas. Hasta el tradicional Koskenkorva (destilado en Finlandia), elaborado en medio del campo con la mejor cebada y aguas naturales, se animó a salir con vodkas saborizados, e incluso con algunas presentaciones "mixed", como el Blueberry Tonic o el Village Tea.

Es cierto que las marcas comunican, pero en el caso del vodka, hay muchas pequeñas que no pueden encarar grandes campañas publicitarias como los whiskies más importantes del mundo. Entonces, deben basar su estrategia en la calidad de su producto, su marca y el diseño de la botella.

Cómo disfrutar mejor el vodka

Puede ser solo y servido en vasitos. Y si bien a los vodkas más delicados se los puede beber a temperatura ambiente, lo ideal es empezar por saborearlos recién salidos del freezer (no se congelan por su alto grado alcohólico).

Se toma de a pequeños sorbos y no de golpe (shots), porque hay que sentir su paso neutro y equilibrado, también enigmático, ya que no son sus sabores los que cautivan sino sus texturas y su capacidad de no dejar huella aromática en el paladar. El mejor maridaje que se le conoce es acompañando caviar o los smorebread nórdicos.

Entre los tragos más tradicionales con vodka están el Bloody Mary (colocar el hielo en el vaso y añadir el tabasco, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Mezclar bien los ingredientes y agregar el vodka, terminar de llenar con jugo de tomate, decorar con una ramita de apio y remover bien), y el Black Russian (colocar el hielo en un vaso de whisky y añadir el vodka y luego licor de café y remover suavemente).

Por otra parte, entre los tragos más solicitados en la actualidad a base de vodka, y más allá de los reversionados Martinis y Caipiriñas, está el refrescante Moscow Mule, de origen americano y que se prepara en una taza de metal. Se llena una tercera parte con hielo, se agrega el jugo de lima y el vodka, y se mezcla bien. Por último, el Vodka Tonic, aprovechando la variedad existente de aguas de quina nacionales o importadas. En vaso de trago largo agregar hielo, el vodka, completar con un Indian Tonic y toques de jugo de lima.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Twitter: @FabriPortelli

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