Captura de pantalla vía YouTube
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En el marco de un festival de periodismo, nos sentamos unos minutos con esta cocinera.

Colombia – Yo ni siquiera sé qué escribir para introducir la entrevista que le hice a la chef cartagenera Leonor Espinosa en el marco del Festival Gabo de periodismo en Medellín. Todo está dicho ya en los muchos medios que la han entrevistado previamente, en sus videos de Instagram (en los que muestra viajes por Colombia y comida y fiestas y baile y a otros cocineros famosos) y en los platos que cocina y decora con la intención de que cuenten historias de otros. Historias de ella, también.

Leonor Espinosa está precedida por la fama de ser una aprendiz constante: de viajar, ver, probar, reinterpretar, cocinar, crear y enseñar. Luego repite. Ciclos de lo mismo para renovarse siempre. En una entrevista que le dio al periodista Diego Montoya para la revista Bocas, de El Tiempo, se define como una persona que quiere "devorarse todo".

Leonor Espinosa hizo arte, modelaje para artistas, activaciones de marca, BTL, danza, libros, viajes por Colombia, travestismo (para una obra de arte). Todo eso como si supiera que, juntas las cosas, le iban a servir para montar los platos, un concepto y una marca registrada. Tiene una Fundación. Creó Leo en una calle del centro de Bogotá por la que no caminaba nadie. Hizo Misia con la intención de rescatar la tradición que aprendió en los viajes. Ha ganado premios que dicen que es la mejor chef de Colombia, la única persona nacida en este territorio que ganó un puesto en los 100 mejores restaurantes del mundo. Ojo: del mundo. Votó por Iván Duque. Dijo que iba a votar por Iván Duque y se ganó un rechazo generalizado. Palabras de odio.

—El público se mete en problemas por sí mismo —me dice, la voz es sedosa y gruesa— yo tengo derecho como ciudadana, como lo dice la Constitución, a publicar cosas con independencia de lo que piense la gente. Es imposible que todos estén de acuerdo. Pero yo, sin pertenecer a ningún partido político, conocía a Iván Duque y me parecía una persona ecuánime.

Me dice que Petro también. Que le gusta. Pero que está loco. Que ella cree que él no puede gobernar con nadie.

¿Qué más? Algo que nadie sepa. Algo que solo sepa yo y sea útil para meter aquí y hacerlo público. Por ejemplo: Luz Mary Cogollo, una cocinera del Pacífico, una maestra en saberes y sabores tradicionales que sirve sus platos en la plaza de mercado del barrio La Perseverancia en Bogotá (un bocachico encebollado que se desprende de las espinas como mantequilla, una mojarra que se moja suavemente con un rocío de limón), ella, entonces, nominada a mejor chef por la revista La Barra —un premio que finalmente ganó Leonor Espinosa—, me dijo una vez que el mote de queso que la transportó al patio de su casa, a su infancia, el sabor que le activó la memoria, fue uno que cocinó Leonor Espinosa.

Yo le digo eso. Se lo digo largo, le echo un cuento que a la mitad ya me da pena, una introducción gigante, algo que se me antoja sin sentido, y le digo todo para hacerle una pregunta de lo más cliché. Una vergüenza, porque estamos juntos en un festival que premia lo mejor del periodismo en mi lengua.

—¿Cómo te hace sentir que Luz Mary Cogollo haya dicho eso? —le echo encima ese esperpento, que cómo se siente, que cómo le hace sentir eso. Qué pena con ella.

—Mira. Cuando yo hago referencia a una cocina moderna, a una cocina con innovación colombiana, quiero decir que uno no puede hacer una cocina con un nuevo lenguaje si deja atrás los viejos lenguajes. Porque lo que vas a comunicar es una cocina colombiana desdibujada. —Así empieza.

Luego me habla de que tiene dos corrientes. Una en Leo y otra en Misia. Me dice que a ella la critican algunas personas con el argumento de que se roba las recetas. Entonces la enorgullece que una persona de allá, "portadora de tradición", piense eso de un plato suyo.

Leonor Espinosa sabe mucho. Es impresionante. El sentido del gusto le despierta la memoria. Le pregunto que su infancia a qué sabe. Y arranca a mencionar una serie de platos en una gran mayoría desconocidos por mí. Así: guiso de conejo ahumado, mote de queso, arroz de frijolitos cabeza negra, carne delgadita-delgadita con sofrito de tomates y cebolla, con yuca y suero, un bollo de mazorca con hígado encebollado, un pocillo de café con leche con una galleta papichuela.

Me dice que no podría enumerarme uno solo, que son un sinfín. Y me lo dice porque caí en otro cliché periodístico. Lo que le dije fue "dime un plato que te recuerde tu infancia. Uno solo".

—Cuando uno es cocinero y amante de la buena mesa —retoma— todo en la vida se olvida, menos los platos que le han causado sensación por algún u otro motivo. Y que tiene una ventana muy abierta a un sinfín de sabores. Entonces no podría limitarlo a uno.

¿Qué más? ¿Qué más? Bueno: Leonor Espinosa está enfrente mío vestida de negro. Tiene un piercing en la nariz. Es una mujer atractiva. Habla duro. Come maní. Lo saborea durante mucho tiempo después de habérselo pasado. Ríe cada vez que termina de contestarme una pregunta —quizás para darme a entender eso mismo, que ya acabó con su respuesta—. Está sola en una sala del Jardín Botánico de Medellín donde ha venido a un festival de periodismo a hablar de cocina.

Voy yo. Una introducción larguísima otra vez. Acá la pongo.

—Anthony Bourdain escribió que los chefs no eran personas famosas cuando él creció en Nueva York. Estamos hablando del siglo XX. Que entonces no era una profesión legítima, ni que los papás de las personas apoyaran. Fue en el siglo XXI cuando esto se volvió prestigioso. ¿Tú cómo te sientes siendo una chef famosa? —otra vez, que cómo se siente, increíble.

—Mira, paradójicamente, no soy una persona sociable. Soy sociable con mis amigos, soy sociable en los espacios en que debo serlo. Me cuesta. Por eso no hago vida social, para no tener que estar expuesta. En parte, por eso. En otra, porque soy más tímida y más recogida. Hice alguna vez un reality y, yo no sé, ojalá no me trague las palabras, pero para mí es difícil. Yo quiero que la gente vaya a mi restaurante a tener una experiencia de degustar y no por una fotografía.

—¿Hay gente que va a tomarse una foto?

—Sí. O que me escribe porque no salí de la cocina, porque no me tomé la fotografía. Pero yo no quiero ser esa persona. Yo lo que quiero es que a través de ese reconocimiento que he adquirido pueda transmitir mensajes desde las comunidades donde trabajo, mensajes a los jóvenes. Nunca me verás dando un taller de cocina con un uniforme puesto y nunca me verás sentada dando una charla. No. O sea, ¿cómo a partir de mis pensamientos de filosofía puedo ayudar a mejorar a este banalismo que se ha creado de la culinaria y de la cual los chefs somos realmente culpables? Todos los jóvenes quieren ser chef olvidándose de que hay que empezar a ser cocineros. Se olvidan de un proceso.

Leonor Espinosa le hace mucho quite a la palabra "fama". No le gusta usarla a pesar de vivir inmersa en ella. Tres personas la vamos a entrevistar hoy. La nota saldrá en tres medios. Pero le gusta mucho la palabra "reconocimiento". La usa en vez de la palabra "fama".

—A mí me interesa para mandar un mensaje. Un mensaje ligado a la sencillez. Un mensaje más ligado a que seamos líderes de una nueva conciencia. Y pues, entonces, del resto, el reconocimiento sí me gusta precisamente por eso. La fama, no.

—Pero la tienes. ¿Cómo lidias con ella?

—Yo te digo honestamente que prefiero pasar por antipática. Yo tengo mi vida privada. Y si estoy en un restaurante con mi familia, yo evito sobremanera que la gente se acerque a pedirme una fotografía. Es mi momento con mi familia. Si estoy con mi hija, es mi momento con mi hija. Si estoy con mi pareja, es mi momento con mi pareja. Lo que hacen muchos cocineros es hacer pública su vida en esta fama. Yo no lo voy a hacer. Y mi trabajo no se centra en eso. Yo no soy una actriz. Yo soy una chef.

Leonor Espinosa es una chef reconocida en un mundo en que los chefs reconocidos son hombres. Es una persona que sabe y conoce que quienes portan los sabores de la cocina son las mujeres. Ella lucha por revertir eso. Por empoderar. Por tomar acción más allá, dice, de las teorías feministas o del mundo machista. Tomar acción. Yo asumo que ella quiere que yo diga cómo toma acción. Es lo que sigue. Las palabras que más cuidó.

— Lo que yo trato en este momento de comunicar es que realmente somos un país biodiverso y que la biodiversidad puede ser generadora de desarrollo en comunidades afectadas por los distintos problemas que conocemos: la violencia, el narcotráfico, la mala explotación de los recursos naturales no renovables que afectan la soberanía alimentaria, la tala indebida de árboles. Es decir, ¿cómo a través de recrear esos saberes, esos sabores colombianos, podemos hacer buen uso de la biodiversidad? Para crear una narrativa de Colombia con menos posibilidades de hambre, con más acceso a los alimentos. Para crear una narrativa de un nuevo lenguaje que potencie lo que somos, esa gran despensa. Pero que se narre sin perder la identidad y los sabores. Eso es lo que yo narro dentro de mi propuesta culinaria.

Le pedí finalmente que me recomendara sitios para ir a comer en Antioquia.

Sambombí Bistró (una cocina honesta que apoya a productores locales). Barcal (un restaurante que recibe pocos comensales). Con Tradición, en Marinilla, Antioquia (de un discípulo suyo).

De nada.

Publicado originalmente en VICE.com